熱度

油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的。一般發生於不飽和脂肪，形成過氧化物。在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

純度

將油品保存於陰涼處，不需放冰箱(冰箱內較潮濕)，就可以延長其風味，另外市面上有一些純度不夠的油，也容易變質產生臭油味， 純度高的油品不易造成油耗臭味，因此挑選純度百分百的好油是非常重要。

水氣

一般來說，水氣如果混入油中，會造成油變質，並產生油臭味，因此在油的保存上，一定要確保避免水氣的破壞。例有使用油嘴的情況下，要先把油嘴先晾乾，再放入瓶口使用。